冷凍冷藏食品發展現狀及市場開發建議

　　20世紀八十年代后期，我國市場開始出現冷凍調制食品，九十年代隨著大城市超市連鎖業的蓬勃發展，零售終端實現各式冷藏設施(柜)，大大促進了冷凍食品業的興起。近十五年來，冷凍調制食品連同以前包裝水產、畜肉、家禽和果蔬五大類冷凍食品一起，品種超過600種，年產銷量估計在850萬噸，出口量也逐年增加，其中速凍蔬菜外銷日本、歐美等地，每年達40萬噸以上。全國現有大小冷凍食品加工廠超過1000家，形成億元銷售額的企業約有50多家，已形成幾十個著名品牌，占到市場一半以上的份額。冷凍食品已成為我國門類齊全相當規模的食品加工新興產業。產業的成長與壯大令人鼓舞。

　　近十年來，我國沿海大中城市各種各類冷藏食品(0℃～10℃范圍)市場越來越大。食品素材類似冷鮮肉、冰鮮雞、魚和預冷果蔬為標志的冷藏食品已相當普遍，熟食、鮮奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等傳統食品逐漸進入冷藏鏈流通。冷藏食品由于面廣量大，加工與流通等有關規范尚未統一標準界定，因此目前缺乏種種市場統計數據。

　　我國冷凍冷藏食品業發展的特點、問題與今后市場開發的空間，是業界共同關心思考的話題。

　　一、行業發展特點和問題

　　(一)冷凍冷藏食品越來越多樣化

　　1.五大類冷凍食品中，調制食品發展較快，每年以近10%速度增長。前幾年突破傳統中式點心為主，逐步擴大菜肴、米飯、面條開發生產，以新型家庭替代餐(HMR)形式出現，成為廣大城鎮居民一日三餐的選擇。五大類冷凍食品的品種，冷凍蔬菜出口量需求保持在40萬噸左右(其中也包含蔬果、玉米)，近幾年來超市、賣場中冷凍水產、畜肉、家禽等素材類食品均出現下降，相應這些素材的冷卻、冷藏品不斷增長;特別冷鮮肉的快速增長，使冷凍畜肉大幅減少。今后的趨勢是冷藏食品將越來越多。

　　2.冷藏食品品種的多樣化，幾乎覆蓋所有主、副食品，隨市場飲食需求變化，日配型烹調食品——“快潔食品”也有稱為“鮮食”，每日(1～3次)冷藏配送。如當日售完的煮(燉)制、燒烤、油炸、蒸制、涼拌、糟漬等六類主、副食品，有人稱之為繼魚、肉、果蔬生鮮三品之后——第四生鮮食品，均需冷藏流通。從上海、北京等大城市一些超市、賣場生鮮、熟食食品區來看，寬敞清潔，低溫設施齊全，銷售額占食品總量的70%。有人在城鎮居民區開設連鎖生鮮或鮮食食品超市、便利店或速食店，專營生意紅火。

　　(二)生產消費市場區域性發展

　　1.我國人口眾多，總的冷凍冷藏食品年人均消費不高，沿海城市高一些，如上海達到9公斤，中西部地區消費不普遍。隨著經濟收入提高，城市化進程加快，廣大城鎮對冷凍冷藏食品需求是巨大市場空間。

　　2.地域遼闊，各方飲食消費各異，擁有不同的資源優勢，我國冷凍冷藏食品生產消費市場形成區域性發展特點：

　　——北京、上海、杭州和天津等經濟發達城市與地區，在生產消費傳統中式點心基礎上，積極投入科技力量，由龍鳳、冠生園、日冷、快鹿、川老大、金路易等企業開發上市冷凍冷藏菜肴與主食，品種已達200余種。

　　——河南省為主的中原地區，依靠豐富的農產品與勞力優勢，近十年來大力發展湯圓、水餃、粽子類冷凍點心，占領全國市場，三全、思念、科迪等企業生產規模與產銷量后來居上，名列前茅。河南雙匯等大型肉類企業的低溫肉制品產銷也是全國領先。

　　——廣東、深圳粵海地區由于早茶飲食習慣，廣州酒家、品食樂、維邦、百味、永南等企業生產叉燒包、蒸餃等特色點心，大多以冷藏食品(0℃～4℃)在超市、賣場出售。

　　——山東、大連和舟山沿海海產品資源豐富，出現許多獨資、合資出口企業，如加卜吉、興業、日龍、安進等，生產冷凍水產品與方便食品外銷。

　　——沿海福建、浙江、山東、江蘇、云南和東北等各省，已形成一定規模的蔬菜種植與家禽飼養速凍商品出口基地，如海通、諸城、凱加、大地等企業，品種豐富，質量優良的速凍與冷藏蔬菜，冷凍與冰鮮家禽大量外銷，贏得穩定的海外市場。

　　——內蒙、黑龍江、青海和新疆等內陸地區，利用畜牧優勢，近幾年開始涌現希波、草原興發、伊利等品牌的牛羊肉、雞肉調理燒烤半成品菜肴，銷售全國。

　　(三)食品冷凍、冷藏鏈產業相應發展

　　1、由于冷凍冷藏食品加工、流通低溫要求決定，必須建設和完善相應的冷藏鏈，國內外市場做大了，冷藏鏈產業也得到相應的發展。據不完全統計，年營業額在500萬元以上的食品冷凍、冷藏企業共計2萬余家，其中大部分是各種功能冷藏庫，低溫運輸、配送企業，就業人員250萬人。目前我國冷庫容量約為800萬噸/次，各類冷藏汽車3.5萬輛，各類冷藏船噸位10萬噸，各類鐵路冷藏列車8000輛。

　　2、為高效服務供應商與零售終端，實現冷凍冷藏食品全國與進出口大流通，各大中心城區、集中產地、港口碼頭出現了各類功能和服務的低溫物流中心，如生鮮食品加工配送中心、冷凍食品配送中心、超市賣場快餐(集團)公司配送中心、第三方物流中心等等。如上?！奥撊A”、“新天天”、“夏暉”、“DHL”、北京“順鑫首聯”、山東“榮慶”等各類低溫食品配送中心，技術與管理都達到相當現代水平。

　　3、我國還是初級階段市場經濟，體系發育不夠完善，如流通渠道雖然多元化搞活，齊頭并進，但相對獨立封閉，參差不齊，不免出現繁雜無序狀態，低溫食品流通渠道也不例外。冷凍食品、飲品產銷冷藏鏈情況較好，但沿襲使用平板車、自行車等簡單運輸工具，也不少見;部分產品流入集貿市場拆零裸賣，冷鏈中斷。除出口商品外，農產品基本沒有實現冷鏈流通，生鮮畜禽、水產品、牛奶等易腐食品雖然逐步實現低溫加工，但冷鏈連續化程度不高，目前90%肉類、80%水產，大量的牛奶、豆制品基本上在無冷鏈狀態下銷售。

　　(四)過度低價競爭，銷售與消費渠道單一，嚴重影響行業發展

　　1、3元左右一斤冷凍水餃、湯圓，在市場時有出現，突出反映了冷凍食品行業超低價惡性競爭的嚴重化。有些企業為了推銷產品，競相壓低價格，降低成本，犧牲品質，背離食品安全和誠信經營的原則，最終不但損害消費者利益，也毀了企業自己的品牌，同時加劇了零售業的短期行為。過度壓縮商品利潤空間勢必帶來企業無力投入，難以開發新品，產品單一、老化，喪失市場。低價競爭還造成冷凍食品門檻更低，條件很差的黑工廠、劣質代加工品抬頭。這次全國范圍執行冷凍食品“QS”市場準入制度，應消除這些負面影響。

　　2、速凍米面制品標準明文規定“不經過包裝不得銷售”，但幾年來拆包散賣、裸賣在賣場、集市習以為常，難以制止。這樣不但造成產品兩次污染，極易化凍、干裂或酸敗，嚴重改變食品品質，影響消費者利益。

　　3、超市、賣場商家通道費過高，收費花樣百出，使冷凍冷藏正規企業入市很難，新品上市更難。當前，90%以上的冷凍調制食品是進超市、賣場或便利店銷售的，生產供應商對商家賣場愛恨交加的矛盾一直鬧到現在，上海、北京等地有關方面多次出面協調，問題難以解決。日本70%冷凍食品供業務用，家庭消費只是一小部分，我國冷凍食品行業要突破銷售渠道單一的問題，只有以市場為導向，另辟產品需求途徑，如有些企業已開始為快餐、團體、賓館飯店提供多樣化、工業化的點心或配餐，效果很好，利潤增加。

　　二、市場開發的一些建議

　　(一)消費市場需求什么，冷凍冷藏食品開發什么

　　1、市場需要什么，消費者喜歡什么，哪些能加工成冷凍食品或冷藏食品，這些常談不休的問題，作為企業首先要搞清楚。孩子大人為什么喜歡方便面，因為它美味方便，吃了不能忘記，一人煮面，滿屋嘴饞。前幾年某地區風行的香辣味，被方便面吸收開發“香辣牛肉面”，全國風行，洋快餐也競相效仿，香辣“雞翅”、“比薩”……。

　　冷凍食品究竟是什么，加熱食用能復味到什么程度?這是第二要搞清楚的問題。不是什么食品一凍都成為冷凍食品，要研究創新工藝，追求產品完美。

　　2、目前市場上受歡迎的龍鳳“湯圓”、“奶皇包”，品食樂“水餃”，快鮮“八寶飯”，桂冠“蝦球”、“貢丸”，三全“湯圓”、“粽子”，思念“小圓子”，維邦“叉燒包”，冠生園“炒飯”，日冷“炒面”、“奶湯”，大江“炸雞塊”、“漢堡肉餅”，蘇阿姨“餛飩”，佳寶“蘿卜絲餅”，富字“揚州包子”，杏花樓“蝦餃”，希波“羊肉串”，興發“麻辣牛肉串”等等，還有天津的“春卷”，東北的“鮮玉米”，海通“芋仔”、“毛豆”，如意“四季豆”……這些中華美食成為“經典”冷凍食品，真正解決了上述兩個問題，并有創新、有特色，市場檢驗是成功的，將會流傳下去。

　　3、冷凍食品北方市場九十年代中后期發展相當好，京津地區，特別天津曾經是我國速凍面制品產銷最旺地區，東北各省也出了不少有名的生產企業。但近五六年來似乎冷凍食品企業此起彼伏;市場不穩定，花色品種不多;缺少品牌企業與一批行業骨干群。原因可能很復雜，需要研究分析。像這些工商發達、城市化程度較高的地區，冷凍冷藏消費應會旺盛起來，看我們企業能否創出哪些適合城鎮飲食口味與習慣的冷凍食品商品，滿足市場需求。東北速凍鮮食糯質玉米已銷往全國，美味的“東北水餃”什么時候南北各地都能吃到。冷凍冷藏行業發展的許多課題有待同仁努力實踐去開拓推進。

　　4、冷凍食品特點是保鮮復原性好，貯藏食用方便。例如真正煮好面條并不容易，有時太硬，有時太軟，不好吃，冷凍面條因為熟制含的水分不會轉移，解凍后加熱一下，可以吃到最佳狀態的拉面、炒面、烏冬面、意大利面等等，冷凍面條可以說是發揮了冷凍食品特點的商品。還有，“米飯本來是家中燜煮著吃的食品”很花時間，現在為方便“買飯吃”，工廠將熟米飯經過快速粒凍(IQF)，米飯里的淀粉在預糊化狀態下被固定，用微波爐稍加熱就成為可口的米飯。面、飯(粥)這兩大類各種花色的冷凍食品，開發得當，把握發揮冷凍食品特性，將發展成大市場。

　　5、市場新品開發當然首先要做好調查，收集信息，消費人群定位，產品試制研究，制訂標準，保證衛生安全。最近頒布的SB/T10379-2004《速凍調制食品》新行業標準，根據我國的實際情況，參考了CAC食品法典、美國FDA食品法規，日本相關標準以及中國臺灣地區同類標準要求，將我國調制食品劃分定義為八類，明確每類產品主料的最低含量，科學合理標定產品理化、微生物等指標，為行業市場新品開發提供了技術與管理支持。

　　(二)巨大配餐市場興起，為冷凍冷藏食品行業抓住創業新機遇

　　1、我國配餐市場隨著社會生活提高，各類快餐業發展，雖剛剛興起，其潛在市場之大難以估量?，F代快餐廣義包括外用快餐(快餐/速食店、便利店、公共場所等餐飲)、團體快餐(商務、學生、軍隊/旅途/會議/醫院、店鋪、托管食堂供餐)和家庭快餐(所有廚房食品的預制品、成品)三大范圍。其快餐食料供應統稱配餐，配餐基本上是配餐中心統一加工的冷凍冷藏食品，由冷鏈及時派送到快餐店、團膳或零售商。中式快餐與洋快餐一樣，必須建立中心廚房，或稱配餐中心(配售中心)。從技術上講，配餐中心實質上是配餐產品化、生產工業化的冷凍冷藏食品加工廠，或稱低溫食品加工、配送中心。

　　2、從國內及上海幾家較為成功的中式快餐業來看，如“新亞”大包、“馬蘭”拉面、“大娘”水餃、“麗華”快餐、“吉祥”餛飩等連鎖快餐，還有北京“都麗夢”，上?！疤小?、“雙華”、“師惠”，無錫“小燕子”等學生午餐盒飯，“捷美”鐵路快餐等各式中式快餐配餐，都采用成品急冷、冷鏈配送、食用復熱的工藝，保證食品色香味和安全。上海估計每天消費盒飯150萬份。

　　上海衛生局去年和今年先后頒布了“盒飯衛生管理”和“集體用餐配送監督管理”辦法，冷鏈供應方式中明文規定，盒飯在確保膳食燒熟后2小時內降至10℃以下及冷鏈保存配送，24小時之內加熱至75℃以上食用。其對盒飯生產冷藏與配送的條件規定，凡通過QS審核的冷凍食品企業都已具備的。為贏得配餐快送快用的時間，配餐加工業是都市食品工業必然優勢發展的重頭部分。

　　3、不難看到，年營業額達7600億元的餐飲業及其中突破1200億的快餐業，所容納的配餐市場有多大!市場呼喚冷凍冷藏加工業積極投入餐飲配餐市場的開發，這是創業新機遇。對突破自身發展瓶頸，延伸產品鏈，拓展行業未來發展空間，加快中式快餐業的進程，無疑是雙贏利是。

　　4、如何突破與加快進程，從以往冷凍冷藏加工與新興中式快餐的實踐來看，面點類配餐冷鏈化容易做到，而中式菜肴、主食類配餐尚需不斷探索，課題無窮無盡。行業企業應該吸收社會名牌餐飲與科研力量，運用各種冷凍冷藏保鮮技術，進行傳統廚藝與現代食品加工新技術相結合的開發，使配餐達到“工業化生產、餐館的味道”的品格。

　　近幾年有的冷凍冷藏加工企業已經部分或全部轉型成為餐飲快餐業的預制品供應商，雙方獲利。但市場期望出現從事商務策劃的中介咨詢專業機構，這種現代服務業，能不辭勞苦、不斷促進、溝通成千上萬家加工企業與餐飲零售業的資源整合，做大市場